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南港老張胡椒餅(1)
南港老張胡椒餅(1)看對時間才有賣,人潮排隊紛紛來,多年功夫真不賴,皮酥味美滿嘴讚。INFORMATION●老闆:張振鵬●店齡:20年(大安店2005年開幕)●地址:臺北市忠孝東路七段602號●電話:南港總店02-27835591;南京店02-25469043;大安店02-27765700。●營業時間:上午7:00─11:00;下午2:00─7:00;11:00─22:00●公休日:每週一●創業資本:40─50萬●每日營業額:2萬現場描述店裡只賣三種食品,胡椒餅、小酥餅、三角餅,但卻不是隨時來都可以買到,這不只是老闆有沒有營業的問題,而是老闆已經規定什麼時候可以買到什麼食物。目前每週一到週六的下午2點到7點,這裡販售胡椒餅,要吃小酥餅,只有每週日的上午7點到11點,以及2點到7點有賣,三角餅則是每週二到週日,上午6點到11點才賣。怎麼樣,遊戲規則夠複雜吧!如果來錯了時間,任你如何懇求,店裡就是沒東西可賣。店面不是位在熱鬧的夜市,開店時間和販售商品又限制多多,但有心的饕客就是能不遠千里而來,不禁令人好奇,是怎樣的美味可以讓客人願意如此遷就。也不知道是老闆突然善心大發還是怎樣,最近一兩年,才想到在人潮比較多的南京東路和大安路開設分店,並且例行性供應三角餅和小酥餅,否則為了要吃三角餅、小酥餅,只能星期天跑到遙遠的南港才能買到,這實在是太誇張了啦!店主訪談(1)心路歷程:在做胡椒餅之前,老闆是經營早餐的豆漿店生意,店裡除了賣豆漿,自然也有燒餅、饅頭、三角餅、小酥餅之類的食物。現在店裡最紅的胡椒餅,是因為看到有人在賣,於是自己開始研發,沒想到賣出之後口味大受歡迎,竟然還成了店裡的招牌。然而,就像每一位生意人一樣,為了生意,三餐經常是隨便吃,有時甚至忙到8、9點才吃晚餐,加上胡椒餅或燒餅都需經過烘烤,烤爐溫度很高,要在高溫的環境下長時間工作並不容易,特別是夏天,工作起來更辛苦。老闆認為,這個行業不像做其他小生意那樣輕鬆,需要比較多的技巧才能將麵糰的發酵程度控制得很好,年輕人如果對這個行業有興趣,最好的方法是先到別人的店學幾年的真功夫,貿然進入並不是聰明的方法。(2)經營狀況:◆命名由來:就和大部分的傳統老店一樣,老闆在開業時都是抱者姑且一試,看自己能不能做成個小生意的心態,因此最初都沒有特別去想店名這件事,多半就是老闆姓什麼店名就是什麼,地址在哪裡店名就包括所在地名。「南港老張燒餅店」就是位在南港的燒餅店,老闆也就是姓張,這樣的店名真是再清楚明白不過。◆地點選擇: 最初的店面並不是在現在的店址,而是目前所在地對面建築的騎樓,當時做的還是早餐豆漿店生意。之所以會選擇在附近開業,是因為婆婆家住松山的地緣關係,加上二十幾年前這附近的租金還算十分便宜,所以並沒多做考慮就在這一帶做起生意了。◆店面租金:二十年前在對面騎樓做生意時,印象中,每月的房租約為3000至4000左右。而目前的店面有兩邊,一邊烤燒餅,一邊是負責前製工作,兩邊店面加起來的面積大約有20坪左右。剛搬到現址時,店面還是承租的,兩間店面租金大概是7000元上下,目前這兩間店已經由自己買下,所以不必負擔租金。但若以附近租金行情計算,大概已經要到40000元左右。◆硬體設備: 做胡椒餅、三角餅、小蘇餅,最重要的就是烤爐,目前店裡有三個烤爐,每個價錢在2萬元左右。烤箱則每台需要8萬,最重要的是,排煙設備需要特別設計,這項費用花費不少,因此整個店裡的硬體設備加加起來大概也要50幾萬。◆食材特色: 做胡椒餅要選擇中筋麵粉,如果麵粉的筋度不夠,胡椒餅貼在烤爐壁會因麵的筋度不夠而下滑。這裡麵發酵的過程,不採用酵母發酵,而是以老麵帶新麵的方式,讓麵自然發酵,因此麵也不能放久。在內陷的豬肉上,這裡選的是豬的後腿肉,口感較好,蔥也是選擇宜蘭蔥,即使在前陣子蔥價狂飆時期,店裡還是堅持使用宜蘭蔥,就是因為味道比較甜。由於長期做生意,店裡的食材自然會有固定的配合廠商,廠商會知道店家對的品質需求,但店家仍會時時注意每次進貨的食材品質。若品質不符要求,一定會即刻反應,並不會因為方便而忽略了品質要求。◆成本控制: 開店最主要的負擔大概就是店面、人事成本、食材成本和硬體設備這些,以這家店來說,當初的創業成本約50萬左右,目前例行的成本,人事成本加上食材成本就已經佔到總營業額的四成左右。但是今年10月才開張的大安店,創業資本卻已經攀升到70萬左右。老闆表示,不要看店裡除了幾個烤箱、烤爐幾乎沒有什麼設備,其實為了排煙,店裡已經要加裝排煙設備,這些設備的電力需要特別申請,花費基本都要在20到30萬左右。通常小生意賺的都是辛苦錢,如何將本求利會是經營的重點。而在這些成本中,為了維持食物的品質,食材費用的降價空間不大,但在人力的安排上,可以隨店裡生意的淡旺季加以調整,生意好的時段人手多些,平常時段就不需要雇用太多人,謹慎控制每項做生意的成本確實是做小生意的老闆要時時留心的問題。◆口味特色:這裡的每樣食材完全不添加任何人工調味,麵是以老麵帶新麵的方式發酵,老闆表示,這樣的發酵方式,麵較沉香,但也因此製作時要加入鹼性的蘇打粉中和。蔥要宜蘭的甜蔥,豬肉要求是後腿肉,優等的食材已經決定食物好吃與否的大半因素,再加上店裡所有的配料都是當天製作、當天賣出,每天上午準備,下午就使用,80幾斤左右的內陷份量,約是一日所需。食物新鮮,自然美味也就加分,剩下的就是老闆多年的製作經驗,和對食物的堅持。面對愈做愈好的生意,要堅持品質,還是得秉持著「每次都是第一次」的謹慎態度做事。在過程中每每看到包不好的胡椒餅,老闆都主動挑起來重做,烤餅的時間和火候也絕對不會因為面對大排長龍的客戶,而隨意處理,就是這樣認真的態度,才能讓這家不論在地點或是商品多元性都不具優勢的小店,能在競爭激烈的胡椒餅市場中脫穎而出。甚至,在筆者採訪當日,排隊的阿公,都不諱言地豎起大拇指,誇說台北的胡椒餅這裡的最好吃啦!除了胡椒餅,這裡還提供甜、鹹兩種口味的小蘇餅。甜的口味,原本只有傳統糖膏蘇餅的口味,後來又因為健康概念而推出高鈣的黑芝麻酥餅。每個小蘇餅都是在高溫攝氏250度的烤箱下烘烤,每次出爐六十個,各個香酥可口,深受消費者的歡迎。三角餅,選用的麵,更是老麵中的老麵,製作難度也最高,即使冷了再吃,味道、口感也一樣受到歡迎,是老闆娘大力推薦的品項。◆客層調查:很難把來店的客人做出歸類,有男、有女、有老、有少,有騎著機車前來購買的,也有開車過來的,還有打扮入時的上班族、附近工地的工人、家庭主婦、七、八十歲的阿公阿婆,甚至是年紀小的學生。稍稍詢問客人從哪裡前來,除了附近的鄰居,竟有不少人是特地繞到這裡購買,難怪老闆說每天可以賣掉700到800個胡椒餅。看著每個等待已久的客人,一買就是幾十個,這點大概是這些客人的唯一共同特色,只有極少數的客人是經過漫長等待後,只買一個。◆未來計畫:原本位居南港的小燒餅店,近兩年來已經有了兩家分店,一家是位於南京東路四段的分店,早上賣的是三角餅,下午賣的是小酥餅。最近才剛開幕的大安店,位於大安路一段,主要是以賣三角餅為主,因為已經有了三家店,短期之內不會有新的拓店計劃。

 

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